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说茶道水

精通茶道的人一般都知道:泡一壶好茶,水与茶叶同等重要。明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。” 茶有三等九品,水自然也绝非独孤一味,我国古人向来就很注重对…

精通茶道的人一般都知道:泡一壶好茶,水与茶叶同等重要。明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”

茶有三等九品,水自然也绝非独孤一味,我国古人向来就很注重对于茶水的择取。

茶圣陆羽认为山泉水最宜入茶。他说:“山水上,江水中,井水下。”许多好茶者便追随其论点于“亲揖而比之”后对各大泉水进行了一一排序,从而择出了最宜入茶的“天下第一泉”:扬子江南零水、庐山康王谷水、北京玉泉山泉、济南趵突泉等。有些名泉虽未列“第一”,却与各名茶堪称绝配,例如西湖龙井与虎跑水、顾渚紫笋与金沙泉、武夷岩茶与九曲溪、径山茶与茱翁泉、碧螺春与太湖水几乎只要有名茶的地方,就会有名泉相伴,可见茶与泉的不解之缘。

也有人认为天泉最宜入茶。所谓“天泉”即露水、雨水与雪水。露水入茶则伴有弥留的花叶香,与茶浑然天成。雨水入茶以秋雨为上,梅雨次之,雷雨最差。雪水则必须是在冬天的第一场瑞雪后从梅树上采集而得,故又名“梅水”。采集后不可当即饮用,必须贮存于陶罐后深埋地下,至来年夏至后方可开封煮茶。好以天泉入茶者,最具代表的非“金陵十二钗”中的妙玉所属,其招待贾母一般的贵客常用“旧年蠲的雨水”,与黛玉、宝钗等喝“梯己茶”则选用更加“轻浮”、自己也“舍不得吃”的五年前在玄墓蟠香寺收的梅花上的雪。

虽然古人择水大都凭借的是经验与喜好,却与现代的科学结论不谋而合。现代科学将自然水分为软水与硬水两种。以软水泡茶,溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,茶味浓而茶香足;反之以硬水泡茶,溶质多,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡而茶香散。因此,泡茶择水以软水为宜。而在无污染的情况下,自然界中只有雪水、雨水和露水(即“天泉”)属于软水,故最宜入茶;而山泉水为暂时硬水,通过煮沸即可变为软水,并且经过砂岩层多次过滤,所含杂质极少,更富含多种对人体有益的无机物与矿物质,因此也是上好的泡茶水。

然而,虽然今天我们已从科学的角度获得了泡茶择水最为精准的标准,但却也不乏无奈地发现:我们离那一汪清醇甘美的茶水已越来越远。

原因之一就是我们已不知要到哪里才能找到一块未被污染的净土,从而获得无污染的茶水了。由于SO2和氮氧化物过量排放,雨水成了酸雨;由于厄尔尼诺现象肆虐,没水成了没雪;由于工业对土地的掠夺以及高新科技累积的三废“负资产”,山泉生态的自净系统已难负重荷而最为揪心的还是人们对于这些污染的无知与漠视,尤其是随着生活质量不断提高,人为不自觉造成的环境破坏正迅速蔓延:城市建设造成的尘土飞扬、新车驰骋排放的大量尾气、与旅游业同时兴起的“旅游污染”当我们越是以高度的工业文明大张旗鼓地追求着液晶屏的尺寸、建筑物的高度、城市的经济指标以及每年的加薪幅度时,就越是以一种看似不经意却触目惊心的破坏力,催化着“天然茶水”的流失。

这从深层次上也反映出现代人“价值观”的扭曲与缺失。古人对茶水的执着近乎苛刻,原因在于他们喝茶是为了养性,因此他们可以跋山涉水只为取一瓢“真水”入茶,可以栽梅埋雪独为那一屡飘香;而现代人喝茶大都是出于习惯于敷衍,他们过度关注眼前的利益与现时的政绩,而往往忽略利益之外的人生乐趣与生存法则,因此在汽车、房产、金钱、权利等面前,越来越渺小、委琐,无谓甚至不屑的茶水又何足挂齿,在他们看来人类生活品质的高低远有比“一汪茶水”与一点品茗的情致更具分量的衡量物。

然而事实真的如此吗?如果我们与发达国家的生活水准好好对比一下,便不难发现,我们与发达国家最大的差距不是科技,不是房产、汽车,不是家电等硬件设施,而是生活环境、价值观念与自身素质。您是否可以想象:在外面奔波一天,回家后鞋底上几乎没有一丝灰尘;打扫别墅的玻璃门窗,外面的永远比里面的干净;您是否愿意认同每家每户都要配备净水机、软水机、水处理机等成套的水处理系统;人们都应以无污染的山泉水为日常饮用水,而不能再为贪图方便只喝纯净水;您又是否能够相信,为了环境的净化,国家与地区必须自觉减少化工区,甚至人为地降低经济效益而这一切在我们国人眼中的难以置信与匪夷所思,在发达国家就是不争的事实,就是我们与之最大距离的所在。

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作者: 茶食尚

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